Ospedale Sant’Andrea: più qualità, flessibilità e sicurezza con i pasti per i degenti preparati con il sistema cook-chill
Dal 1974 l’ospedale S. Andrea è sempre stato al primo posto tra gli ospedali piemontesi per l’attenzione posta nel servizio di ristorazione offerto ai degenti. Nel 1975 fu il primo ospedale ad adottare il vassoio personalizzato e la prima Asl ad estendere il sistema cook-chill nella preparazione dei pasti alle strutture ospedaliere dell’area Nord (Gattinara e Borgosesia).
Il termine Cook and Chill sta ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in cucina che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari. Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto Cook and Freeze): in quest’ultimo caso occorre richiedere l’autorizzazione sanitaria all’ASL di competenza. Esso si articola nelle seguenti fasi:
- Preparazione;
- Cottura;
- Raffreddamento rapido a temperatura positiva o negativa;
- Rigenerazione;
- Servizio.
Con l’adozione del sistema cook and chill si riscontrano molti vantaggi:
- Salubrità del prodotto: grazie all’abbattimento di temperatura molto veloce la proliferazione batterica compresa tra i +10 °C e i +65 °C viene ridotta al minimo;
- Razionalizzazione del lavoro: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme nell’arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane. La lavorazione può avvenire anche per categorie di piatti;
- Economia di materie prime: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie prime. Utilizza
- Ottimizzazione dell’uso delle attrezzature: è possibile utilizzare al meglio le attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con forni più pieni;
- Ampliamento del menu: è possibile aumentare le proposte gastronomiche.
Tenuto conto delle specificità dell’ASL VC (più presidi con cucine del tutto dismesse, estensione territoriale) il legame cook-chill si configura come modello ideale. Inoltre, nel 2007, la Regione Piemonte ha diffuso un importante documento dal titolo “Proposte Operative per la ristorazione ospedaliera” in cui sono state indicate le linee guida su cui impostare il sistema da parte delle ASL. Nel documento si centra l’attenzione innanzi tutto sul concetto di ristorazione ospedaliera come elemento atto a “fornire pasti che soddisfino i fabbisogni nutrizionali dei soggetti ricoverati”
Come indicato nel documento, per raggiungere tale scopo occorre considerare alcuni aspetti, che collimano con il sistema adottato:
- i fabbisogni nutrizionali vengono soddisfatti solamente se il paziente consuma i pasti serviti;
- è fondamentale che i pazienti possano scegliere i pasti e che i menu presentino scelte sufficienti per soddisfare i gusti, le abitudini e le necessità terapeutiche dei soggetti ricoverati;
- il servizio di distribuzione dei pasti deve tenere in considerazione anche le condizioni fisiche e mentali degli utenti;
- il cibo deve essere di elevata qualità, appetitoso e servito adeguatamente;
- il cibo deve essere accessibile anche al di fuori dell’orario predefinito dei pasti;
- è molto importante l’incoraggiamento al consumo del pasto e l’eventuale aiuto da parte del personale di reparto.
Le linee tracciate dalla Regione vedono il servizio di ristorazione come necessariamente multidisciplinare che vada a coinvolgere figure professionali appartenenti alla Direzione Generale/Direzione Sanitaria, Economato, Ufficio Tecnico, Servizio di Nutrizione Clinica e Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN) affinché tutti gli aspetti legati all’operatività del sistema possano dialogare per arrivare ad un prodotto finale che rispetti i requisiti di efficacia ed efficienza.
Da diversi anni l’Asl di Vercelli collabora con la ditta Alessio spa per il sistema di ristorazione rivolto ai pazienti e ai dipendenti.
Il cook-chill (cottura/refrigerazione) adottato è un sistema di preparazione di alimenti semplice e controllato che si basa sulle seguenti fasi:
- cottura secondo le consuete procedure;
- abbattimento rapido ed accurato dei prodotti appena cotti;
- stoccaggio e conservazione in cella frigorifera in cella frigorifera alla temperatura compresa tra 0° e + 3° per una durata massima 3 giorni;
- rigenerazione poco prima del servizio;
- distribuzione dei pasti
- servizio con vassoio personalizzato e stoviglie di ceramica.
Sono stati acquistati n° 30 carrelli navetta POD per approntare in sequenza i carrelli navetta del pranzo e della cena.
Refrigerazione/rigenerazione
I carrelli navetta POD provenienti dal centro di produzione della società Alessio, vengono accoppiati alle stazioni BPOD presenti presso il terminale dell’ Ospedale S. Andrea di Vercelli (nella foto). I carrelli , arrivando in tempi differiti, vengono mantenuti in refrigerazione (mantenendo la catena del freddo) fino l’orario di avvio della rigenerazione (in questa fase la stazione BPOD funziona in stato di doppia refrigerazione).